クロロゲン酸

古時計というコーヒー専門店に行ってきた。とても美味しいコーヒーを出してくれた。コーヒーというものは渋みしかないと思っていたが、ここのコーヒーには渋みではなく旨味が感じられた。

テーブルの横にこんな注意があった。

コーヒーに含まれるタンニンという成分は、ミルクのタンパク質と沈殿物質を作ってしまいますので、ミルクを入れ過ぎにご注意ください

普段からミルクは入れないので支障はないが、学術的に気になったので調べてみた。この店ではコーヒーにはタンニンが含まれているとしているが、厳密に言うと、タンニンではなく、クロロゲン酸が含まれているらしい。

クロロゲン酸(Chlorogenic acid)
b0022361_218870.gif分子量=354.31。コーヒー豆より初めて単離されたが、多くの双子葉類植物にも含まれている。融点=208℃。水、アルコール、アセトンに可溶。アルカリ性でオレンジ色を呈色する。鉄と反応して黒色化合物になる。ジャガイモの切り口を放置すると黒くなる原因物質と考えられている。構造は右に示す。

参考文献
生化学辞典 第2版
監修:今堀和友・山川民夫
発行:東京化学同人


クロロゲン酸はタンニンほどの渋みはないが、濃度が薄ければ甘味を出すことが一部の研究者は主張している。ミルクのタンパク質と化合して沈殿を起こすと言われ、ミルクの入れ過ぎによってその甘味が失われてしまう可能性がある。

話がまとまらないので、ここでまとめ。何事も中庸が大事。
by queen4jp | 2004-12-14 21:20 | 化学

通りすがりのニャン


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